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从葡萄到酒杯,揭秘起泡酒的酿造过程

2016-8-4 21:46| 发布者: 钱威| 查看: 92004| 评论: 0|来自: 红酒世界

摘要: 众所周知,香槟是一种传统的起泡酒,它的名字圣神不可侵犯,因为只有香槟地区采用香槟酿造法(Methode Champenoise)生产出来的起泡酒才能叫香槟。

众所周知,香槟是一种传统的起泡酒,它的名字圣神不可侵犯,因为只有香槟地区采用香槟酿造法(Methode Champenoise)生产出来的起泡酒才能叫香槟。自20世纪80年代起,法国其它的一些葡萄酒产区也采取了相同的方法来酿制起泡酒。不过为了将其与香槟区分开来,其使用的酿酒方法只能称为“传统酿造法”(Methode Traditionnelle)。
  接下来,我们一起来看看美国纳帕谷玛姆酒庄(Mumm Winery)酿造起泡酒的全过程,看看酿造一瓶优质的起泡酒需要经历哪些步骤吧!
  一、葡萄的种植

所有起泡酒的酿造都离不开葡萄。大部分的香槟是由霞多丽(Chardonnay)、黑皮诺(Pinot Noir)以及莫尼耶皮诺(Pinot Meunier)混合调制而成的。然而,玛姆酒庄酿制起泡酒所采用的酿酒葡萄除了以上三种外,还采用了灰皮诺(Pinot Gris)。
  二、实验室测验

由于酿造起泡酒需要的是高酸度、低糖分的葡萄,所以酿造起泡酒的葡萄收获季比较早。在今年的6月底,玛姆酒庄就开始采收葡萄了。但在采收之前,酒庄还会采集葡萄样本送入实验室测试,已确认采收的葡萄达到最佳成熟状态。
  三、采收葡萄

玛姆酒庄均采用人工采摘的方式采收葡萄。在葡萄收获季节,酒庄的工人们会夜以继日地劳作,直到将所有的葡萄都采收完毕。
  四、第一次发酵 

在完成了葡萄的采收之后,接下来就是进行第一次发酵。采收的葡萄经去叶、去梗后压榨出葡萄汁,然后转移至不锈钢发酵罐内进行为期14天的发酵。玛姆酒庄的相关负责人介绍说,这个阶段所产生的葡萄酒没有什么特别之处,只是普通的干型葡萄酒,既有经过调配混酿,也不会产生气泡。
  五、调配

这是一个必须有酿酒师参与的过程。在该过程中,酿酒师常会混和不同品种和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。
  六、第二次发酵

在调配好的基酒中加入蔗糖以及酵母,装瓶进行第二次发酵。在这个过程中,酵母分解糖分,释放出二氧化碳,而此时由于处在密闭的环境中,因此二氧化碳就溶解到葡萄酒中从而形成起泡酒。每瓶起泡酒都会用金属盖密封好,水平放置在酒窖中储存,储存期至少在15个月左右,有的甚至长达11年。
  七、转瓶(Riddling)

第二次发酵完成后,随着时间的推移,瓶中的酵母会慢慢地死去,沉积到瓶壁形成酒泥(lees)。然而,大家在市面上购买的起泡酒却是澄清,看不到沉淀的。这是因为在销售之前,酿酒师们还会对它们进行再次处理,去掉酒泥。这个处理工序就是转瓶。在传统方法中,酒瓶经工人缓慢地转动及倾斜,促使酵母自动地滑到酒瓶的瓶口处。现在,大多数酒庄都采用高效的转瓶机来去除起泡酒中的酵母沉淀物。

八、吐泥(Disgorging) 

随着酒泥慢慢地沉淀到瓶口,就是时候进行“吐泥”工序了。将瓶口进行低温处理,让瓶口的酒液结冰,使沉淀于瓶口处的酵母固定在冰块中。当打开瓶盖时,在二氧化碳的作用下结冰的酒泥会被挤出来。之后对起泡酒进行加量(dosage)处理,即添加基酒和糖调成的混合物,将瓶子装满,再进行封瓶。加入糖分的多少决定着装瓶后成品酒的甜度。
  九、封瓶(Corking)

在吐泥完成后,用软木塞及金属网套进行封瓶。之后,起泡酒就可以运往世界各地进行销售。


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